Haal de biefstuk ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast en laat de biefstuk op kamertemperatuur komen. Als de biefstuk vacuüm verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.
De de biefstuk droog. Door het vlees voor het bakken droog te deppen, zorg je voor een mooier bruiningsproces.
Bestrooi vlak voor het bakken met zout. Peper doe je achteraf.
Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter. Laat de boter goed smelten tot hij goudbruin is. De combinatie van olie en boter zorgt ervoor dat je de rijke botersmaak houdt, en de olie zorgt voor hogere temperaturen waardoor de biefstuk mooier dichtschroeit, zonder dat-ie verbrandt.
Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zo zorg je ervoor dat de sappen in het vlees behouden blijven.
Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Daardoor zal de boter niet verbranden. Maar zet het vuur niet te laag, anders kan het vlees niet goed bakken.
Voeg nog een beetje roomboter toe in de pan en bedruip de biefstuk daarmee.
Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt bak je eventueel beide zijden nog even door. (rood: dichtschroeien is voldoende, licht doorbakken: 1à 2 minuten per kant, half doorbakken: 2 à 3 minuten per kant, doorbakken: 3 à 4 minuten per kant).
Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3 tot 5 minuten rusten. Zo kunnen de sappen in het vlees zich goed verspreiden en dat zorgt voor een malser resultaat.
Verwarm de oven voor op 100 graden. Als de biefstuk moet rusten leg je deze op een voorverwarmt bord in de oven. Zo blijft hij lekker warm.