Bereid de bouillon voor de risotto. Snipper de ui en snijd de bosui in fijne ringen. Maak de kastanjechampignons schoon met keukenpapier en snijd ze in kwarten. Snijd de courgette in de lengte in kwarten en vervolgens in blokjes.
Verhit de roomboter in een pan met deksel en fruit e ui 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de risotto toe en roerbak 1 minuut. Schenk de bouillon over de risotto en kook de risotto, afgedekt, in 10 - 12 minuten op laag vuur droog. Schep regelmatig om. Voeg eventueel extra water toe als de risotto te droog wordt.
Verhit ondertussen de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de courgette en de kastanjechampignons 4 - 6 minuten. Voeg de bosui toe en bak nog 1 minuut. Breng op smaak met peper en zout.
Verhit ondertussen een koekenpan op hoog vuur en rooster de walnoten, zonder olie, goudbruin. Haal uit de pan en bewaar apart.
Voeg vervolgens de kastanjechampignons en courgette met bosui en de helft van de Italiaanse kaas toe aan de risotto en verwarm al roerend 2 minuten.
Verdeel het gerecht over de borden. Gerneer met de walnoten en de overige Italiaanse kaas.